В настройках эмиттера поставить галку Enable Additional Velocity, станут доступны сила напора (мультиплаер) и направление. Направление можно цифрами вектор задать, но проще нажать там же кнопку Криэйт Хэлпер и появится хелпер-стрелка, которую можно крутить во вью-порте указывая направление куда должна бить струя.
а как выключить воду? Курс Графиканы - это и есть "вода" на 90%, но я не про это)) По умолчанию вода бесконечна. Методом тыка не нашел кнопку остановить источник воды на * кадре ((
