Ответьте, прежде всего себе, на пару вопросов:
1. Покупаемая машина ТОЛЬКО для работы или для игр тоже?
2. В своей работе вы планируете преимущественно использовать CPU или GPU рендереры?
Теперь немного анализа. Предположим вы используете машину для двойного назначения и для работы и для поиграть. На ближайшие год-два вам будет достаточно одной 1080 для любых игровых задач и даже VR. Покупка двух в SLI - это расточительно. Освободившиеся деньги лучше потратить на SSD/RAM/Хороший монитор и т.п. смотрите что вам нужнее и нужно ли вообще
.Далее, работа. Меня смущает, что вы задаете этот вопрос на форуме. Дело вот в чем: два Xeon будут конечно гораздо лучше одного i7 (два i7 нельзя использовать), но если вы ставите две этих технологии рядом в одном предложении, возможно вы сами не до конца понимаете зачем оно вам надо. Иначе такой вопрос бы просто не стоял. Вам или хватает производительности i7 в вашей работе или вы уже упираетесь в потолок и вам нужно переходить на новый уровень. Если я прав - возьмите i7. Если же я ошибаюсь и вы просто рефлексируете или не разбираетесь в технологии, но при этом вам реально нужна мощь двухпроцессорной станции и есть на это деньги - берите Xeon'ы.
Но прежде чем нажать кнопку "купить" в интернет магазине проясните еще вот что. Какой тип рендерера вы планируете использовать. Если CPU - жмите кнопку. Если GPU (FStorm, RedShift, может быть движки Lumion3D, Unity, UE4) - то вернемся к первому вопросу про видеокарту. В этом случае вам не понадобится Xeon'ы, они не будут использоваться в вашей работе. Вот тут уже стоит думать о SLI и двух/трех/четырех видеокартах. И вот здесь важно понимать что все видеокарты упираются в видеопамять. Вы можете воткнуть хоть десять NVidia Quadro с 24 гигами памяти на борту, но если ваша сцена потребляет 25 гигов - всё, финита ля камедиа. Вся эта мощь выдаст ошибку о нехватке памяти. Видеокарты не умеют на данный момент делить память между собой. и память на борут двух карт не складывается.
В общем взвести все. Определитесь с задачами и целями. И помните - купить память, HDD/SSD или вторую видеокарту можно всегда. А вот воткнуть второй процессор в однослотовую мать вряд ли получится.
