Друзья, если позволите решил внести свою небольшую лепту на данный замечательный ресурс.
В прошлом я не побоюсь это слова, очень качественный специалист в области общественного питания, начинал собственно как большинство поваром, затем шеф-повар, ну а далее технологом проектировщиком всяких кафе, ресторанов, баров, столовых и.т.д. Есть 3 написанных по данной тематике книги, публикаций в журналах и.т.д. Вообщем опыт в данном вопросе есть, и с моей помощью открыты многие заведения по всей России.
В данном случае я не предлагаю каких либо услуг, и собственно их не оказываю в данном направлении. Можно считать, что ушёл на пенсию. Но если вдруг кому то из форумчан, понадобится консультация, вопрос по ресторанному бизнесу, готовые проекты пиццерий, кафе, ресторанов, не стесняйтесь обращайтесь, с довольствием помогу чем смогу.
Прикрепляю примеры проектов, не судите строго, Максом не владею качественно, потому работал в связке ArchiCAD 9+Cinema 4D 10.
На сайте c 08.03.2007
Сообщений: 4327
Одесса, Санкт-Петербург
Спасибо за предложение-) Тема думаю многих заинтересует. Прошу не теряться, может быть даже создать блог со своими статьями и рекомендациями по устройству общепита. На какие моменты стоит в первую очередь обращать внимания.
Так же было бы интересно почитать об очень частых ошибках, по устройству заведений дизайнерами. Возможно у Вас есть подборки снипов и гостов для более грамотного понимания. Потому что чаще всего приходится уже на практике сталкиваться с тем или иным требованием.
мур_ Спасибо за лестные слова. Сразу сходу наверное сразу скажу о тех ошибках дизайнеров с которыми чаще всего приходилось сталкиватся мне:
Самая первая и основная, это дизайн и планировка тогового зала заведения в законченном виде. А именно, создаётся, качественный, красивый, законченный вид как говорится ни чего лишнего. И вставить, что то в него нельзя не испортив гармонию. А очень очень нужно, вставить парочку шкафов официантов, причём в разных частях заведения где бы распологались натёртые приборы, салфетки, банки со специями, официантский POS терминал. Так как примерная норма 1 шкаф на 50 посадочных мест, в случае не сильно длинного помещения. Так же POS терминалы не желательно ставить на барную стойку, тем более если она контактная, мешают посетителям, плючс как правило забивают заказ стоя спиной к торговому залу что
Второе, наверное упомяну момент с дверями. Именно из торгового зала на кухню, их ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО БЫТЬ ДВЕ ШТУКИ. По причине того, что готовое блюда и грязня посуда в потоке пересекатся не могут. Потому обязательно через один вход выносятся в зал готовые блюда, через другой вход в моечную грязная посуда, внутри моечная соединяется окошком с горячим и холодным цехом, в которое передаётся чистая посуда.
И последнее что успел вспомнить на лету, это при проектировании общепита, в котором есть барная стойка, обязательно выделяйте мини закуток для "углекислотной" это то место где будут стоять балоны с углекислотой для пива, напитков и.т.д. А то уж очень они мешаются когда их приходится плашмя держать на полу в ногах у барменов
Встречный вопрос один и только один. Из какого расчета берется колличество кассовых аппаратов в общепите? (учитывая, что планировка из расчета потребителя бывает разная, с разными торговыми зонами по площадям и колл-вом посадочных мест) Чет в 2004-м-5м годах не наблюдал определенных нормативов..?
продолжайте дальше, в свое время очень нужна была.. пришлось рыться в нормах и снипах) а это много времени уходит пока найдешь то что нужно)) а тут уже на блюдечке с голубой каемочкой))))))
Встречный вопрос один и только один. Из какого расчета берется колличество кассовых аппаратов в общепите? (учитывая, что планировка из расчета потребителя бывает разная, с разными торговыми зонами по площадям и колл-вом посадочных мест) Чет в 2004-м-5м годах не наблюдал определенных нормативов..?
Зарание спасибо.
Вы совершенно правы, каких то регламинтированных норм нет, не было и врятли будут. Для примера скажу так, свою карьеру начинал простым поваром, в таком аццком по посещаемости в 98 году Трактире Ёлки-Палки, потом он уже разросся в сеть, так вот на зведение со 100 посадочными местами вполне хватало 1 кассового терминала и кассира ( то есть того места где производился денежный, фискальный расчёт с официантами). Но на кассе официант не может забить новый заказ, который чеком выйдет на принтере на кухне и в баре. Потому касса как правило одна, и она практически всегда свободна. А вот терминалов официантов необходимо размещать такое количество при котором у него не будет образовыватся очередь. Если заведение, и заказчик не сильно экономный, лучше всё таки предусматривать именно 1 терминал на 50 п/мест. Это просто скажем так профессиональное наблюдение из опыта общепитовских запар. В любом случае конечно соглашусь, что подбирается подобное исходя из конкретного заведения или группы таковых. Моё последнее место работы в данной сфере главный технолог по предприятиям общепита сети кинотеатров 5 Звёзд. В каждой точке которого по мимо 6-8 кинозалов, были боулинг, бильярд, пивное кафе для играющих ( отдельная касса, один официантский терминал), Суши-бар 100 п/м ( 1 касса, 2 терминала в разных концах зала), ресторан 100 п/м (1 касса, 2 терминала.) Поп-корн бар ( 2 кассы, терминалов не было, контактная продажа) Если интерестно посмотрите Кинотеатр 5 Звёзд Самара.
Фуф, вроде развёрнуто получилось ?
Sean
Спасибо большое за предложение на счёт блога, но често пока стесняюсь в блог лезть ...
А у меня вот такая ситуация:Вобщем представьте столовую в большой корпорации,в цокольном этаже.Ломаю голову над тем как обыграть потолок.Дело в том что присутствует ригель которого обтекает вентиляционая труба(высота потолка-3м).а так же вентиляционая труба на 4-5см свисает напротив окон с пропорциями 40х100см.А заказчик предпочитает потолок грильято,однако на гряльято он не зациклен
Спасибо Ольга, рад слышать от вас лестные слова, в прошлом я действительно технолог предприятий общественного питания ))) Будут вопросы всегда готов помочь, вот некоторые из моих книг вдруг пригодятся.
Стоимость книг к сожалению не скажу ))) просто не знаю
Да что касается санузлов и вентиляции, такие очень индивидуальные темы, с которыми приходилось работать непосредственно по месту. А вот по вопросу негорючих материалов, тема раскрыта полностью, просто несколько в другой сфере, которую кстати говоря дизайнеры постоянно обходят незаслуженно стороной (по крайней мере с дизайнерской точки зрения). Это керамическая промышленность огне и термоупорные материалы которой вполне могут применятся и в общепите.
Друзья, если позволите решил внести свою небольшую лепту на данный замечательный ресурс.
В прошлом я не побоюсь это слова, очень качественный специалист в области общественного питания, начинал собственно как большинство поваром, затем шеф-повар, ну а далее технологом проектировщиком всяких кафе, ресторанов, баров, столовых и.т.д. Есть 3 написанных по данной тематике книги, публикаций в журналах и.т.д. Вообщем опыт в данном вопросе есть, и с моей помощью открыты многие заведения по всей России.
В данном случае я не предлагаю каких либо услуг, и собственно их не оказываю в данном направлении. Можно считать, что ушёл на пенсию. Но если вдруг кому то из форумчан, понадобится консультация, вопрос по ресторанному бизнесу, готовые проекты пиццерий, кафе, ресторанов, не стесняйтесь обращайтесь, с довольствием помогу чем смогу.
Прикрепляю примеры проектов, не судите строго, Максом не владею качественно, потому работал в связке ArchiCAD 9+Cinema 4D 10.
Цитата GkerStudio:
Друзья, если позволите решил внести свою небольшую лепту на данный замечательный ресурс.
В прошлом я не побоюсь это слова, очень качественный специалист в области общественного питания, начинал собственно как большинство поваром, затем шеф-повар, ну а далее технологом проектировщиком всяких кафе, ресторанов, баров, столовых и.т.д. Есть 3 написанных по данной тематике книги, публикаций в журналах и.т.д. Вообщем опыт в данном вопросе есть, и с моей помощью открыты многие заведения по всей России.
В данном случае я не предлагаю каких либо услуг, и собственно их не оказываю в данном направлении. Можно считать, что ушёл на пенсию. Но если вдруг кому то из форумчан, понадобится консультация, вопрос по ресторанному бизнесу, готовые проекты пиццерий, кафе, ресторанов, не стесняйтесь обращайтесь, с довольствием помогу чем смогу.
Прикрепляю примеры проектов, не судите строго, Максом не владею качественно, потому работал в связке ArchiCAD 9+Cinema 4D 10.
Но если вдруг кому то из форумчан, понадобится консультация, вопрос по ресторанному бизнесу, готовые проекты пиццерий, кафе, ресторанов, не стесняйтесь обращайтесь, с довольствием помогу чем смогу. 
.
