Вообще лучше не браться за то, чего не знаете, у нас всегда при проектировании кафе, ресторанов и прочего общепита, "технологию" разрабатывают отдельные люди, технологи пищ. производства.
Цеха в кафе а именно ( горячих, холодный, рыбный, овощной , моечный ,и.т.д.) есть ли у кого какая информация по ним ?
Все есть в СНИП, но начинают обычно с шеф-повора. Там есть жесткая зависимость меню с оборудованием и количеством цехов. Если по уму... И шеф все требования знает на зубок...
На сайте c 09.05.2016
Сообщений: 1204
Ukraine. Kiev.
Это всё засекреченная информация. Хранится в секретных документах, под общим названием СНиП р. Татарстан. Написана секретным кодом. Для человека без соответствующего образования- совершенно не понятная.
Вообще лучше не браться за то, чего не знаете, у нас всегда при проектировании кафе, ресторанов и прочего общепита, "технологию" разрабатывают отдельные люди, технологи пищ. производства.
если никогда не браться за то чего не умеешь, то никогда ничему не научишься.
Хорошо конечно когда есть у кого спросить, и кто будет консультировать. Технолог тут маст хэв.
Вообще лучше не браться за то, чего не знаете, у нас всегда при проектировании кафе, ресторанов и прочего общепита, "технологию" разрабатывают отдельные люди, технологи пищ. производства.
если никогда не браться за то чего не умеешь, то никогда ничему не научишься.
Хорошо конечно когда есть у кого спросить, и кто будет консультировать. Технолог тут маст хэв.
спасибо большое . я и не хотел браться но заказчик настаивает
Если заказчик понесет ваш проект в санэпидемстанцию, их может не устроить то что вы сделали.
Как выше уже писали его должны делать люди со специальным оброзованием.
Если вы даже начнете делать проект по всем требованием, СЕС то ваш заказчик очень удивится количеству площадей. Там получается что цеха занимают порядка 60% процентов а сам зал порядка 40%.Заказчики же обычно хотят чтобы было как минимум наоборот.
В связи с этим на какие то требования СЕС приходится закрывать глаза.
Давным давно (лет 15 назад) я занимался планировкой цехов общепита, тогда я знал по районам в какой санэпидемстанции к чему больше придераються, а на что не смотрят. Где-то в овощном хоть убейся но просят 2-мойки, но забивают на кондитерский, где то не так критично относятся к пути выноса мусора. Вобщем нюансов было очень много.
Попробуйте конечно если есть время и желание, но я сейчас вспоминаю то время как страшный сон.)
На сайте c 09.05.2016
Сообщений: 1204
Ukraine. Kiev.
Не знаю как в Татарстане, но наверно так же как и во всей России, СНиП должен быть единый.
Поэтому в первую очередь выполняется архитектурный раздел, в котором на планах показывается размещение и площадь всех технологических помещений. Расположенным согласно схемы технологических циклов. То есть по порядку от входной двери, в технологическую часть (не от входной двери для посетителей ), должен быть тамбур- желательно делить на два развода- один в помещение для загрузки, другой к раздевалке персонала. То горячая зона (или проще говоря кухня, не может быть на месте загрузки) Ну и после загрузки прочие помещения согласно техн. схеме. Схема зависит от спецификации производства. То есть у нас полный цикл,или мы работаем с полуфабрикатами, у нас ресторан, или только пельмени выпускаем, а может берём замороженные полуфабрикаты. ( на этом кстати можно играть, уменьшая производственную зону. Я это делаю без зазрения совести, поскольку нормы остались ещё Советские, но изменилось оборудование и большинство ресторанов уже не делают полный цикл заготовки продуктов, а покупают уже заготовленные. В общем расставляем производственные зоны ( прикидываем где станут рабочие столы, чтоб поместилось производственное оборудование ). Всё- даём эту штуку технологу- он это оборудование расставляет, Если что не влазит, двигаем, даём место.
В общем это только всё вкратце, на самом деле- то довольно долгий процесс. Лучше самому не начинать, а выполнить такой проект вместе с опытным товарищем, по ходу познав все нормы и правила. Самостоятельно, с консультациями с опытным товарищем, можно браться за работу после ресторана этак четвёртого- пятого. Ну и уверенно начинаешь себя чувствовать, где то после 10. Делать самостоятельно первый кабак, консультируясь на форуме, очень не рекомендую. Сейчас набежат "девочки-дизайнеры" такого насоветують )))
Не знаю как в Татарстане, но наверно так же как и во всей России, СНиП должен быть единый.
Поэтому в первую очередь выполняется архитектурный раздел, в котором на планах показывается размещение и площадь всех технологических помещений. Расположенным согласно схемы технологических циклов. То есть по порядку от входной двери, в технологическую часть (не от входной двери для посетителей ), должен быть тамбур- желательно делить на два развода- один в помещение для загрузки, другой к раздевалке персонала. То горячая зона (или проще говоря кухня, не может быть на месте загрузки) Ну и после загрузки прочие помещения согласно техн. схеме. Схема зависит от спецификации производства. То есть у нас полный цикл,или мы работаем с полуфабрикатами, у нас ресторан, или только пельмени выпускаем, а может берём замороженные полуфабрикаты. ( на этом кстати можно играть, уменьшая производственную зону. Я это делаю без зазрения совести, поскольку нормы остались ещё Советские, но изменилось оборудование и большинство ресторанов уже не делают полный цикл заготовки продуктов, а покупают уже заготовленные. В общем расставляем производственные зоны ( прикидываем где станут рабочие столы, чтоб поместилось производственное оборудование ). Всё- даём эту штуку технологу- он это оборудование расставляет, Если что не влазит, двигаем, даём место.
В общем это только всё вкратце, на самом деле- то довольно долгий процесс. Лучше самому не начинать, а выполнить такой проект вместе с опытным товарищем, по ходу познав все нормы и правила. Самостоятельно, с консультациями с опытным товарищем, можно браться за работу после ресторана этак четвёртого- пятого. Ну и уверенно начинаешь себя чувствовать, где то после 10. Делать самостоятельно первый кабак, консультируясь на форуме, очень не рекомендую. Сейчас набежат "девочки-дизайнеры" такого насоветують )))
если никогда не браться за то чего не умеешь, то никогда ничему не научишься.
Вообще-то это отдельное образование, высшее, чтобы не просто полистать СНИПы, а разбираться во всех нюансах, знать то, чего чего в СНИПах не пишут, чтобы было не просто правильно, но и удобно! А следуя вашей логике и аппендикс можно самому вырезать, полистав медицинский справочник? Опять таки, выше писали, что многое зависит от меню заведения, откуда нам узнать нужен пароконвектомат, или печь для пиццы, а может и то, и другое? Какой и какого размера должна быть пила? Их моделей миллион, в зависимости от целей заведения! В СНИПах этого не напишут)) Не напишут сколько холодильных столов необходимо конкретному заведению и т.д. Поэтому я и спросила, какая конкретно информация нужна? Даже если человеку нужно просто площади сделать (планировку помещения), то с СНИПах лишь нормы, тот минимум, меньше которого нельзя, но кто ему скажет сколько нужно именно ему??? Одно дело это суши-роллы, и другое стейк-хаус! Искренне не понимаю, зачем лезть туда, где заведомо нужен другой специалист?
"Если вы даже начнете делать проект по всем требованием, СЕС то ваш заказчик очень удивится количеству площадей. Там получается что цеха занимают порядка 60% процентов а сам зал порядка 40%.Заказчики же обычно хотят чтобы было как минимум наоборот."
Вот именно, при этом технолог прекрасно знает где и чего можно "обойти"! Там стоооолько такого, чего в интернете не пишут))) Просто я не голословно, у меня в проектах несколько точек фаст-фуда, ресторанов, кафе, кондитерских, пекарен и два супермаркета с собственной кулинарией)) Даже разговора не было у хозяев всех этих заведений. Было несколько проектов на каждый: Дизайн, технология это минимум, если требовалось еще отдельная инженерия по вентиляции, канализации и т.д. Это же не шутки, если речь не о ларьке с шаурмой)
вырвали одно предложение из моего поста, читайте до конца:
Цитата DaNPride:
если никогда не браться за то чего не умеешь, то никогда ничему не научишься. Хорошо конечно когда есть у кого спросить, и кто будет консультировать. Технолог тут маст хэв.
Маст хэв - значит ДОЛЖЕН БЫТЬ
Тут нужно совместно работать с технологом, если его нет, то наймите.
вырвали одно предложение из моего поста, читайте до конца:
прочитала, к чему тогда вообще эта фраза? Чему учиться? Всему объему знаний по технологии пищ. производства? Или "урвать" некое количество обрывков знаний для конкретного проекта, но они же никак не помогут в следующем... ? Мне интересно, когда есть время я вникаю что, зачем и почему в конкретном проекте, но не для того, чтобы потом самой цеха чертить.
Технолог тут маст хэв. Я также написала, но вы зачем-то стали говорить, что нужно учиться, вот я и пытаюсь выяснить зачем и чему нужно учиться в этом направлении людям, которые этим в принципе заниматься не должны?))
я и пытаюсь выяснить зачем и чему нужно учиться в этом направлении людям, которые этим в принципе заниматься не должны?))
у меня коллега работала как и я архитектором, у нас было много проектов ресторанов, кафе. Она делала архитектурную часть, технолог делал ТХ. И вот представь себе, сейчас эта архитектор НАУЧИЛАСЬ и сама делает ТХ
DaNPride ну это не значит, что это правильно, у нас технологи, это именно технологи, владеющие не только СНИПами, но знаниями об оборудовании, о технологии процесса, о взаимодействии с контролирующими органами и т.д.) Мы часто выступаем стартаперами, поэтому нам важно не просто соблюсти нормы и сделать красивый дизайн, а сделать кухни удобными, а продукцию вкусной) я уж молчу про бюджеты и прочее, в ценах на то оборудование тоже нужно ориентироваться, знать на чем можно экономить, а на чем категорически нельзя, а ведь все это влияет на планировки и размеры. Именно поэтому мне и не понятно, для чего вникать, не сделает архитектор лучше технолога, а технолог не нарисует дизайн, даже если пару лет просидит рядом с дизайнером.
Нужен Шеф повар, Технолог, Архитектор, Инженеры по коммуникациям и обязательно Дизайнер, который все это подружит, везде вникнет и не даст заказчика в обиду)
На сайте c 09.05.2016
Сообщений: 1204
Ukraine. Kiev.
Цитата Shamanka:
Именно поэтому мне и не понятно, для чего вникать, не сделает архитектор лучше технолога, а технолог не нарисует дизайн, даже если пару лет просидит рядом с дизайнером.
И не нужно архитектору делать технологию. Задача архитектора- грамотно ( согласно тех циклу и нормам, расставить производственные помещения ). Дальше- работа технолога. Ну а "вникать" всё равно надо. Как можно рисовать вышенаписанное, Не имея представление о каком именно технологическом процессе идёт речь. Ведь технологическая часть кофе-мороженного, сильно отличается от скажем чебуречной. И не зная, основные моменты технологии, браться за архитектурную часть очень смело ))).
Цитата Tema001:
Нужен Шеф повар, Технолог, Архитектор, Инженеры по коммуникациям и обязательно Дизайнер, который все это подружит, везде вникнет и не даст заказчика в обиду)
Шеф повар, может давать дельные советы, если ресторан строится имени этого шефа. А так, в основном есть стандартные решения, согласно технологии, и шеф может быть сегодня один, а завтра другой. Инженеры по коммуникациям, это само собой, их решения критике не подвергаются и принимаются совместно с архитектором и технологом ( если речь идёт о проверенных спецах ). Кто в этом вопросе главный- глупый вопрос.
Ну а задача дизайнера- красиво оформит торговый зал. И ВсЁ, даже столы в зале двигать ( ну понятно, если он вдруг окажется спецом, переросшим своё звание ). Пускать "дизайнера" в технологию и коммуникации, то есть крайне опрометчиво.
